圖①：在山東萊西市龍泉湖新村助老大食堂，老人們正在點(diǎn)餐。 　　圖②：深圳龍華區(qū)元芬村“微棠食”社區(qū)食堂場景。 　　圖③：社區(qū)老人在安徽銅陵市銅官區(qū)居家和社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心食堂就餐。

　　價(jià)格實(shí)惠、用餐便利的社區(qū)食堂既能解決老年人的吃飯問題，也能減輕上班族的家務(wù)負(fù)擔(dān)，受到社區(qū)居民的歡迎。

　　與社會(huì)化餐飲相比，社區(qū)食堂公益屬性較強(qiáng)。要實(shí)現(xiàn)價(jià)廉物美，在成長初期往往難以做到盈虧平衡，需要政府部門、社區(qū)和社會(huì)力量的多方支持。時(shí)下，許多地方政府部門積極探索推出發(fā)放運(yùn)營補(bǔ)貼、減免租金、免費(fèi)提供運(yùn)營空間等多種支持政策。

　　社區(qū)食堂要實(shí)現(xiàn)長期健康運(yùn)營，市場化的發(fā)展方式是大勢所趨。目前已有一些成功案例表明，通過專業(yè)化市場化的運(yùn)營，社區(qū)食堂能夠?qū)崿F(xiàn)“微利可持續(xù)”，形成自我“造血”機(jī)制。

　　社區(qū)小食堂，承載民生大文章，未來發(fā)展?jié)摿艽?。專家認(rèn)為，今后既需要政府部門加大支持力度，也需要社區(qū)食堂堅(jiān)持市場化方式更高效地運(yùn)營，科學(xué)穩(wěn)妥地把這件民生實(shí)事辦好。

　　“只需10元，就有一葷一素?！?/p>

　　“60歲以上老年人吃飯可以打八折?！?/p>

　　“下樓就能吃飯，一日三餐不重樣。”

　　…………

　　近年來，不少居民小區(qū)漸漸興起了一種服務(wù)居民的社區(qū)食堂。這種食堂往往面積不大，但價(jià)格實(shí)惠、用餐便利，有效解決了附近居民的就餐問題。社區(qū)食堂能覆蓋哪些人群，價(jià)廉的同時(shí)能否做到物美，與其他餐飲的運(yùn)營模式有何不同？帶著這些問題，記者調(diào)查走訪了多處社區(qū)食堂。

　　滿足用餐需求

　　今年各地計(jì)劃改造城鎮(zhèn)老舊小區(qū)3.9萬個(gè)，其中建設(shè)社區(qū)食堂成為很多老舊小區(qū)改造清單中的“必選項(xiàng)”

　　滋啦滋啦的油煎聲中，黃澄澄的油條出鍋了！11月30日一大早，記者在北京朝陽區(qū)勁松北社區(qū)食堂里看到了這樣一幕。

　　“這油條是用面粉、黃油、牛奶和雞蛋做的，成本是普通油條的3倍，已成為這一帶的‘明星早點(diǎn)’。”主廚孫洪偉介紹說?？粗执?，聞著噴香，吃著健康，看下價(jià)格，只要兩元一根。

　　12月2日中午時(shí)分，深圳龍華區(qū)元芬村的“微棠食”社區(qū)食堂，在附近寫字樓上班的趙萌買了份套餐，雞肉配空心菜，一葷一素，只要10元。雖然不住在這個(gè)社區(qū)，但趙萌每天中午都在這兒用餐，“又便宜又方便，吃完還能回辦公室打個(gè)盹?！?/p>

　　記者在多地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，價(jià)格實(shí)惠是社區(qū)食堂的重要特征。在“微棠食”社區(qū)食堂負(fù)責(zé)人上官夏宇看來，這是由社區(qū)食堂本身的性質(zhì)決定的。

　　社區(qū)食堂是什么？“與社會(huì)化餐飲相比，社區(qū)食堂有著完全不同的服務(wù)場景和運(yùn)營邏輯，主打的就是性價(jià)比。”上官夏宇列舉了社區(qū)食堂的三大特點(diǎn)：從選址看，位于社區(qū)內(nèi)部或周邊，租金成本比大多位于商業(yè)區(qū)的餐廳低很多；從客群看，面對的是社區(qū)居民這一相對固定的顧客群體，做的是“回頭客”生意；從定位看，口味更家常，環(huán)境、服務(wù)更注重親切實(shí)在。

　　同樣叫“食堂”，社區(qū)食堂與機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂也有不同。社區(qū)食堂對外開放，雖有固定客群，但不限于這一客群。有些社區(qū)食堂服務(wù)半徑覆蓋周邊好幾個(gè)社區(qū)，還有些經(jīng)營好的甚至成為遠(yuǎn)近聞名的“網(wǎng)紅”食堂?！芭c單位食堂相比，我們面臨的競爭更激烈一些，社區(qū)里還有‘夫妻店’、小餐館等經(jīng)營者?！鄙瞎傧挠钫f。

　　同樣是替代日常做飯需求，社區(qū)食堂比外賣又多了一定的社交功能?！案舯卩従?、社區(qū)熟人、公司同事，三五好友相聚食堂用餐聊天，能找到過去鄰居們聚在大院里一起吃飯的感覺。”退休的王教授是“微棠食”的?？?，不僅常在這里會(huì)老友，還結(jié)識了一些新朋友。

　　性價(jià)比高、對外開放、兼具社區(qū)社交功能……種種優(yōu)點(diǎn)讓社區(qū)食堂滿足了相當(dāng)一部分居民的用餐需求，在多種餐飲方式中占據(jù)了一席之地，也在越來越多的社區(qū)里落地生根。

　　“沒想到，根據(jù)對2000多名小區(qū)居民的問卷調(diào)查，成立社區(qū)食堂、解決吃飯問題居然在林林總總幾十項(xiàng)需求中排第三?！眲潘杀鄙鐓^(qū)黨委書記陳波說。

　　陳波介紹，勁松北社區(qū)四成居民是60歲以上老人，有的要幫子女照看孩子，沒有多余時(shí)間和精力做飯，有的獨(dú)居老人年事已高，自己做飯不僅麻煩，也不安全；還有37%的社區(qū)居民是年輕人，平時(shí)工作壓力大、生活節(jié)奏快，往往沒空進(jìn)廚房……“滿足實(shí)惠便利的日常用餐需求，社區(qū)食堂的確是不錯(cuò)的選擇?！标惒ㄕf。

　　“社區(qū)食堂建起來后，老人們更愛下樓了?！薄巴聿突径荚谏鐓^(qū)食堂解決，降低了生活成本?！薄吧鐓^(qū)食堂解決做飯耗時(shí)費(fèi)力的難題，我們一家三口交流的時(shí)間變多了?！辈簧倬用穹从?，小小的社區(qū)食堂撬動(dòng)了整個(gè)社區(qū)的活力。根據(jù)住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部數(shù)據(jù)，今年各地計(jì)劃改造城鎮(zhèn)老舊小區(qū)3.9萬個(gè)，其中建設(shè)社區(qū)食堂成為很多小區(qū)改造清單中的“必選項(xiàng)”。

　　專家分析，當(dāng)前各地社區(qū)食堂根據(jù)運(yùn)營主體不同大致可分為四類：一是由地方政府部門統(tǒng)一為有需要的社區(qū)建設(shè)，有利于集中資源、快速推進(jìn)；二是由社區(qū)自己建設(shè)運(yùn)營，優(yōu)點(diǎn)在于能夠比較精準(zhǔn)地滿足居民個(gè)性化需求；三是由居民自發(fā)建設(shè)；四是由開發(fā)商等市場主體直接規(guī)劃運(yùn)營，規(guī)劃水平較高、成本控制較好。

　　依靠多方支持

　　許多地方探索對社區(qū)食堂發(fā)放運(yùn)營補(bǔ)貼、減免租金、免費(fèi)提供公共空間

　　酸辣土豆絲4元、青椒炒肉7元、花卷0.5元……走進(jìn)山東青島市李滄區(qū)上流佳苑社區(qū)便民大食堂，看到墻上掛著的菜單價(jià)目表，炒菜、面食、湯粥一應(yīng)俱全，價(jià)格實(shí)惠，老年人就餐還能打折。“建這個(gè)食堂的初衷就是為了解決老年人吃飯問題，不以營利為目的?！鄙鐓^(qū)負(fù)責(zé)人康保蘭說。

　　10年前，上流佳苑社區(qū)還是一個(gè)城中村。2011年，舊村治理改造完成后，村子變社區(qū)，環(huán)境好了、空間大了、社區(qū)集體經(jīng)濟(jì)也逐步發(fā)展壯大。不過，一些民生問題也隨之而來。

　　“社區(qū)居民一共1200多人，其中60歲以上老年人有360多人，越來越多年輕人上班后照顧家庭的時(shí)間少了，老年人吃飯問題就凸顯出來?！笨当Ｌm說，為了更好照顧老人、減少年輕人后顧之憂，社區(qū)決定籌建食堂。2016年11月，一座400多平方米的食堂在社區(qū)落成，可同時(shí)容納150人用餐。“價(jià)格實(shí)在，一頓飯不到10塊錢就能吃得很好！”80歲老人李義周剛在食堂打了午飯，餐盤里盛著炒豆腐皮、鹵雞脖、豆角拌扇貝和兩個(gè)火燒。在這里，60歲以上老年人每個(gè)月伙食費(fèi)300元，其中由社區(qū)出210元，個(gè)人只需交90元，相當(dāng)于打了三折。

　　如此物美價(jià)廉，食堂運(yùn)營會(huì)不會(huì)虧本？“建設(shè)社區(qū)食堂是民生工程，社區(qū)集體經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，自然要改善民生，讓每一個(gè)居民受益?！笨当Ｌm介紹，去年上流佳苑社區(qū)集體經(jīng)濟(jì)收入超過7800萬元，用在社區(qū)居民身上的民生支出有5500多萬元，其中就包括對社區(qū)食堂的補(bǔ)貼。

　　事實(shí)上，不少社區(qū)食堂在成長初期單憑自身運(yùn)營很難做到盈虧平衡。實(shí)現(xiàn)價(jià)廉物美，需要政府部門、社區(qū)及社會(huì)力量的支持。

　　——政府部門出招，優(yōu)惠政策支持。

　　午餐12元、晚餐8元、老人還能再優(yōu)惠。去年6月建成的蘇州姑蘇區(qū)雙塔街道里河社區(qū)食堂由社會(huì)化養(yǎng)老機(jī)構(gòu)——居家樂養(yǎng)老服務(wù)中心運(yùn)營，菜價(jià)十分優(yōu)惠。據(jù)介紹，去年里河社區(qū)從街道拿到10多萬元補(bǔ)貼，給食堂運(yùn)營帶來很大支持。

　　補(bǔ)貼不是隨便給，而是建立在考核結(jié)果之上。雙塔街道每年會(huì)根據(jù)居民滿意度對機(jī)構(gòu)運(yùn)營情況進(jìn)行考核，視情況發(fā)放補(bǔ)貼。蘇州市民政局養(yǎng)老處副處長羅林告訴記者，目前蘇州市民政部門對社區(qū)食堂的支持政策大致分為三類：一是食堂建設(shè)補(bǔ)貼，根據(jù)規(guī)模不同，每年補(bǔ)貼4萬至8萬元不等；二是運(yùn)營補(bǔ)貼，比如服務(wù)一個(gè)老人一年給予500元補(bǔ)貼；三是保險(xiǎn)補(bǔ)貼，比如為食堂購買居家養(yǎng)老護(hù)理責(zé)任險(xiǎn)等。

　　“給錢”之外還能“給場所”。記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，各地除推出社區(qū)食堂運(yùn)營補(bǔ)貼、食堂服務(wù)人員獎(jiǎng)勵(lì)、減免租金等資金支持政策外，有的地方還將社區(qū)公共空間免費(fèi)提供給運(yùn)營企業(yè)，減輕其出資負(fù)擔(dān)。

　　——集合社會(huì)力量，公益捐助出力。

　　今年1月，山東萊西市河頭店鎮(zhèn)龍泉湖新村助老大食堂正式營業(yè)不久，每天就有近200人用餐。食堂由政府部門出資建設(shè)，日常運(yùn)營則由一家公益組織負(fù)責(zé)。

　　“我們長期從事幫扶老年人等群體的公益工作，共有1000多名志愿者，食堂建好后，政府部門時(shí)間想到由我們來承接?！必?fù)責(zé)運(yùn)營助老大食堂的萊西市小雨滴社會(huì)工作服務(wù)中心負(fù)責(zé)人董金輝介紹。

　　在助老大食堂，五保老人、低保戶等每人只需掏2元錢就可享受六菜一湯的午餐，60歲以上老人每人每餐只需5元。不過，每頓飯成本就要10元左右，食堂如何可持續(xù)發(fā)展？

　　“成立初期，食堂每月大約虧損1萬元左右?！倍疠x告訴記者，后來食堂得到了各方支援，“企業(yè)、社區(qū)居民紛紛捐款捐物，全都納入食堂運(yùn)營的專項(xiàng)基金，很快實(shí)現(xiàn)了收支平衡?！背酥?，小雨滴還發(fā)揮公益組織優(yōu)勢，由專業(yè)社工發(fā)起線上特殊群體關(guān)愛項(xiàng)目，計(jì)劃募集20萬元資金用于食堂運(yùn)營。

　　市場化是趨勢

　　通過開源節(jié)流、專業(yè)運(yùn)營，社區(qū)食堂能夠?qū)崿F(xiàn)“微利可持續(xù)”

　　“單純依靠外部‘輸血’并非長久之計(jì)，自我‘造血’才能長期發(fā)展?！边@幾乎是社區(qū)食堂運(yùn)營者的共識。受訪者紛紛表示，社區(qū)食堂雖然規(guī)模小，經(jīng)營門道可不小，引入更專業(yè)、更有效率的市場化運(yùn)營力量才是可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

　　“你看，這個(gè)南瓜形狀不太好看，但很新鮮，不妨礙質(zhì)量和味道?！币淮笤?，上官夏宇就扎進(jìn)菜市場采購食材，一邊挑挑揀揀，一邊告訴記者，“賣相好的食材更貴，但對于社區(qū)食堂來說沒有必要，我們就是在這樣的精打細(xì)算中降低成本的?！?/p>

　　菜品不必過于考究，新鮮安全即可；裝修不必豪華，簡約溫馨即可；服務(wù)不必繁瑣，親切舒適即可……社區(qū)食堂運(yùn)營自有一本節(jié)約“寶典”。

　　“節(jié)流”的同時(shí)還要“開源”。上官夏宇介紹了“微棠食”增加營收的經(jīng)驗(yàn)——從規(guī)?；途?xì)化兩個(gè)方向著手。

　　擴(kuò)大客流，發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)。一是延長供應(yīng)時(shí)段，覆蓋早中晚餐及夜宵。二是延伸客群范圍?！吧鐓^(qū)附近有工業(yè)園，我們就與園內(nèi)一些企業(yè)合作，定制團(tuán)餐、送餐上門。”上官夏宇說，客流擴(kuò)大后，采購、運(yùn)營、管理等環(huán)節(jié)的成本就能有效降低。

　　細(xì)分需求，增強(qiáng)顧客黏性。細(xì)分口味——“微棠食”的客群主要是當(dāng)?shù)鼐用窈蛠碜院?、四川等地的外來人口，因此粵菜和湘菜、川菜是主打菜。按需推薦——“向拿了葷菜的顧客推薦素菜，給小朋友推薦蒸蛋，給女孩子推薦燉品，在這種交流互動(dòng)中加深對客群的了解?！鄙瞎傧挠钭鲞^測試，單是小碗菜，做好“推薦”這個(gè)小細(xì)節(jié)，一周銷售額就從300元漲到5000元。

　　“開源節(jié)流”的小賬本很奏效，去年底深圳新開業(yè)的兩家“微棠食”社區(qū)食堂，如今日客單量過千，從今年第三季度開始已經(jīng)實(shí)現(xiàn)盈利。

　　算細(xì)賬能夠?qū)崿F(xiàn)盈利，算總賬也能做到資金平衡。負(fù)責(zé)北京勁松北社區(qū)改造項(xiàng)目的北京愿景集團(tuán)員工鄭旻硯介紹，建設(shè)食堂是小區(qū)改造工程中的項(xiàng)目之一，食堂的小賬本被納入改造和物業(yè)管理的大賬本中，包括社區(qū)食堂建設(shè)在內(nèi)，改造運(yùn)營項(xiàng)目的收入來源有社區(qū)閑置空間租金、物業(yè)費(fèi)、停車費(fèi)等，“算總賬，公司10年左右可收回改造和管理的大部分成本?！编崟F硯認(rèn)為，經(jīng)營社區(qū)食堂與實(shí)施老舊小區(qū)改造一樣，是本細(xì)水長流的賬，“雖然不能賺快錢、賺大錢，卻有‘微利可持續(xù)’的可能?！?/p>

　　調(diào)查中許多案例表明，社區(qū)食堂在保持物美價(jià)廉的同時(shí)，能夠建立起自己的商業(yè)邏輯，實(shí)現(xiàn)盈利?！耙氲谌讲惋嬈髽I(yè)或物業(yè)公司來運(yùn)營社區(qū)食堂能夠更有效地控制成本、提升效率?！敝醒朦h校（行政學(xué)院）經(jīng)濟(jì)學(xué)教研部副教授蔡之兵說。

　　未來潛力很大

　　既需要政府部門扶一把，也要通過市場化方式更科學(xué)高效地運(yùn)營

　　社區(qū)食堂市場化發(fā)展道路能否走得好？不少企業(yè)認(rèn)為，社區(qū)食堂盈利周期較長、利潤相對有限，但長期經(jīng)營仍有吸引力。

　　一方面，社區(qū)食堂作為重要的公共服務(wù)之一，市場規(guī)模不小，持續(xù)運(yùn)營有空間。

　　“城市發(fā)展模式已經(jīng)從快速擴(kuò)張更多地轉(zhuǎn)向有機(jī)更新、精細(xì)管理，城市管理要下‘繡花功夫’，社區(qū)食堂就是一個(gè)細(xì)致的‘針腳’?！北本┰妇凹瘓F(tuán)董事長陶紅兵認(rèn)為，“微利可持續(xù)”、細(xì)水長流地掙錢也是重要的商業(yè)模式。

　　另一方面，社區(qū)食堂可以扮演社區(qū)流量入口，以此撬動(dòng)更大的社區(qū)服務(wù)市場。

　　蘇州居家樂養(yǎng)老服務(wù)中心負(fù)責(zé)人劉俊秋說：“社區(qū)食堂帶來了客流，也讓我們更了解居民需求，今后我們打算引入理療、康健、看護(hù)、家政等服務(wù)項(xiàng)目。”

　　“社區(qū)是‘金礦’，食堂是‘入口’。通過對社區(qū)居民精準(zhǔn)‘畫像’，食堂服務(wù)場景可以拓展到社交、養(yǎng)老等更多場景?！鄙瞎傧挠钫f，“微棠食”為企業(yè)運(yùn)營的微棠社區(qū)提供了一個(gè)近距離了解居民需求的窗口，“根據(jù)我們的走訪，微棠社區(qū)居住的青年群體平均年齡25歲，具有較高學(xué)歷和專業(yè)能力，職業(yè)發(fā)展愿望強(qiáng)烈，普遍追求優(yōu)質(zhì)的社區(qū)公共場地、更大的社交圈，這就是我們今后經(jīng)營的努力方向。”

　　市場主體的嗅覺往往是敏銳的。在蔡之兵看來，目前社區(qū)食堂尚未形成足夠規(guī)模，今后發(fā)展?jié)摿€很大，“目前我國60歲及以上人口約為2.54億人，已占總?cè)丝诘?8.1%，同時(shí)，一些大城市平均單程通勤時(shí)間超過40分鐘，部分城市甚至超過1小時(shí)?！彼J(rèn)為，社區(qū)食堂受益人群較多，“政府部門應(yīng)努力增加此類公共產(chǎn)品的供給。”

　　如何挖掘潛力、增加供給？調(diào)查中，不少專家和企業(yè)建議，社區(qū)小食堂承載著民生大文章，應(yīng)多方出力，助其行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

　　一方面，政府部門要加大支持力度。蔡之兵認(rèn)為，政府部門可從兩方面入手加強(qiáng)扶持：一是加強(qiáng)政策支持力度，在經(jīng)營場地供給、租金減免等方面給予大力支持；二是加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，根據(jù)城市發(fā)展情況規(guī)劃布局社區(qū)食堂及相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，“比如整合原材料選擇與培育、收購與運(yùn)輸、加工與出售等各個(gè)環(huán)節(jié)，如此既能保質(zhì)保量，又能有效降低社區(qū)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營成本?！?/p>

　　另一方面，社區(qū)食堂自身要堅(jiān)持市場化運(yùn)作。專家分析，雖然餐飲業(yè)技術(shù)門檻不高，但有其運(yùn)營管理規(guī)律，市場化運(yùn)作、專業(yè)化運(yùn)營，有利于社區(qū)食堂提升運(yùn)營效率和服務(wù)水平。鄭旻硯觀察到，無論是政府部門主導(dǎo)、社區(qū)主導(dǎo)還是居民自發(fā)建設(shè)的社區(qū)食堂，絕大多數(shù)運(yùn)營比較成功的，往往與第三方品牌餐飲企業(yè)有深度合作。

　　“社區(qū)食堂發(fā)展既需要政府部門扶一把，也要通過市場化方式更科學(xué)高效地運(yùn)營，這樣才能保障社區(qū)食堂運(yùn)營既有質(zhì)量又有效率，實(shí)現(xiàn)長期經(jīng)營。”蔡之兵認(rèn)為。

　　當(dāng)然，建設(shè)社區(qū)食堂也要因地制宜、穩(wěn)妥推進(jìn)。記者在調(diào)查中了解到，有的企業(yè)運(yùn)營的社區(qū)食堂在開張數(shù)年后因客源少、收入低而難以支撐。

　　蔡之兵建議，無論是政府部門還是企業(yè)，在打造社區(qū)食堂時(shí)，都要把握好投資和建設(shè)的節(jié)奏、力度、方式，對食堂運(yùn)營的成本、收益作出科學(xué)全面的評估，“考慮周全、推進(jìn)穩(wěn)妥，才能真正把社區(qū)食堂這件民生好事辦好。”